sal天馬行空ㄟ所在

主菜及總稱 Plat 主菜 Blanquette de veau 白醬燉小牛肉把小牛肉加上洋蔥、芹菜、紅蘿蔔再加上奶油、鮮奶油、蛋黃和麵粉一起煨煮到熟爛，湯汁濃稠。 Bœuf bourguignon 勃根地紅酒燉牛肉法國勃根地（Bourgogne）名菜，是用勃根地紅酒加上蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。 Bœuf en daube 紅酒燉牛肉「daube」在法文是燜肉、煨肉的意思。這是一道用牛加紅酒慢慢燉煮的牛肉，還加上洋蔥和番茄一起入味，是法國南部的菜式。 Bouillabaisse 馬賽魚湯來自法國南部普羅旺斯省馬賽漁港的名菜，是用多種不同的魚和蔬菜加上蒜頭、橘子皮、羅勒、月桂葉、茴香和蕃紅花等香料一起熬煮的。 Cassoulet 豆燜肉法國西南方的特色菜，尤其是卡斯泰爾諾達（Castelnaudary）、土魯斯（Toulouse）、和有名的中古世紀老城卡卡頌（Carcassonne）幾個城市，但在巴黎的餐廳普遍都看得到這道菜。主要是用白扁豆加上各種肉類像是豬肉腸、羊肉、鴨肉、或鵝肉燜煮的。 Choucroute garnie 醃白菜馬鈴薯豬肉法國東北邊阿爾薩斯的菜色，Choucroute 是醃酸白菜，通常配上香腸或是醃製調理過的豬肉，配著馬鈴薯吃。因為阿爾薩斯就緊鄰著德國，所以他們的飲食跟德國人很接近，如果你吃過德國菜，尤其是德國酸菜配豬腳，一定會覺得這道菜相當熟悉，有異曲同工之妙。 Chou farci 白菜肉捲 用白菜葉包著絞碎的各種豬肉、香腸或牛肉再加上米或吐司作成的。這道菜來自法國中部 ，其他歐洲國家也都有類似的料理 ，跟我們吃的白菜捲也很類似。 Confit de canard 油封鴉雖然是ㄧ道法國各地都吃得到的傳統菜，但最早是來自法國西南部的加斯科尼 （Gascony）。「confit」是醃漬的意思，這道菜是把鴨腿用鹽和蒜頭醃製冷藏至少 36 個小時，保持鴨的鮮味，然後再刮掉外頭的鹽，放進烤箱裡烤。我記得剛到巴黎時曾聽巴黎朋友這樣說，巴黎最一般的餐廳，油封鴨也不會做得太離譜 ， 這意味著這是一道很基本很普遍的法國菜。 Coq au vin 紅酒燜子雞是一道用雞肉加上紅酒、蒜頭、蘑菇和肥豬肉一起熬煮的菜。「coq」是公雞的意思，但有些食譜會用閹雞或一般雞肉替代。紅酒最常用的是勃根地紅酒（Bourgogne）。但每個地區做這道菜會用他們自己當地的酒。所以你會看到法國西部汝拉（Jura）的 coq au vin jeune，用來自阿爾薩斯的酒 Riesling 做的 coq au Riesling，還有用香檳煮的 coq au Champagne。偶爾還會看到用 coq au Chambertin，是用勃根地相當好的香貝坦紅酒（Chambertin）做的，不過現在很難吃得到了。 Gigot de sept heures 七時羊腿「sept heures」就是七個小時的意思，所以這道菜是用香料把羊腿醃過，然後慢燉七個小時。因為燉煮熟透，所以味道非常深厚細膩，入口即化。 Hachis parmentier 焗烤肉末馬鈴薯在正式餐廳裡，這道菜是加了牛肉末和一種用白酒、酒醋和洋蔥作成的醬料 sauce lyonnaise 一起烘烤的馬鈴薯泥，上菜時通常是盛在馬鈴薯皮裡。但一般餐廳做法比較沒那麼講究，就是放在一般烤盤裡的焗烤馬鈴薯。 Navarin d’agneau 蔬菜燴羊肉這是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛產的小蘿蔔，再加上紅蘿蔔、馬鈴薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在傳統燉鍋裡熬煮。 Parmentier de canard 鴨肉千層酥將撕成小條狀的油封鴨腿肉裹上馬鈴薯泥放進烤箱烘烤的一道傳統菜。 Petit salé aux lentilles 豆子燉鹹豬肉醃豬肉加上小扁豆慢燉出來的傳統菜，簡單但卻有道地紮實的法國風味。 Piperade  番茄甜椒炒蛋法國巴斯克（Basque）地區的傳統菜。用洋蔥、綠甜椒、和炒過的番茄用一種巴斯克特有的 piment d’Espelette 辣椒調味，再放進蛋、蒜頭和火腿一起煮，可以當配菜也可當主菜吃。紅、綠、白的顏色就是巴斯克旗幟的顏色。 Pot-au-feu 蔬菜牛肉湯這是一道極傳統也很普遍的法國菜。牛肉（通常是帶肉的牛骨）加上高湯、黑胡椒和洋蔥及香料束先燉煮一兩小時候，隔夜味道進入牛肉中，再放入紅蘿蔔、 芹菜、大蔥、小蘿蔔繼續熬煮至蔬菜熟透入味。這道菜湯汁清爽但味道濃郁，通常湯和菜會分開吃。吃的時候通常沾上重口味的芥末醬搭配醃黃瓜，滋味迷人。 Poule au pot 法式燉雞這是 16 世紀法王亨利四世時期就流傳下來的菜。做法跟我們的燉雞湯很像，是把整隻雞放進大燉鍋加入香料和紅蘿蔔、芹菜、馬鈴薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的時候和蔬菜牛肉湯一樣搭配濃芥末和酸黃瓜，或是任何一種用鮮奶油調的白醬。 Ris de veau  小牛胸腺這是法國菜裡的一道頂級料理， 因為牛胸腺本身就不是容易取得的食材，加上料理程序很複雜， 價格不斐。通常是牛胸腺先燙煮處理後香煎，然後再和麵粉、紅蘿蔔、洋蔥、高湯、和香料一起燉煮。 Ratatouille 普羅旺斯燉菜這道很多人因為電影「料理鼠王」而認識的法國傳統菜，是法國南邊尼斯和普羅旺斯的地方名菜，在南法他們通常稱這道菜叫「Valentine」。這是把番茄、節瓜、洋蔥、茄子、各式甜椒等蔬菜，加上普羅旺斯菜常用的香料一起放入平底鍋煎，可以當配菜吃，也有人拿來當主菜吃。這道菜原來只是農民隨意用蔬菜煮出來的料理，但後來演化得越來越複雜，很多名廚開始研究這道料理。1976 年法國名廚 Michel Guérard 把這道菜做了些變化取名叫「Confit byaldi」，後來「料理鼠王」的廚藝顧問 Thomas Keller 將這道菜放入電影裡，ratatouille 的名氣就這樣響亮了起來。 Steak tartare  韃靼生牛肉切碎的生牛肉或馬肉拌上蛋黃和醃刺山柑（就是吃醺鮭魚常會搭配的那種綠色小酸豆），通常搭配 Tabasco 辣醬或是蕃茄醬還有炸薯條一起吃。這道菜最早出現在法國小說家凡爾納 （Jules Verne）1875 年的一本小說裡，在艾菲爾鐵塔二樓的一星餐廳就是用 Jules Verne 命名，這家餐廳其中一道知名的菜就是這道韃靼生牛肉。 不只是生牛肉可以作成 tartare，在巴黎餐廳裡也常可以看到用新鮮生鮭魚或生干貝作成的 tartare de saumon 和 tartare de Saint-Jacques。 Tête de veau  小牛頭肉這道菜的內容物包含整個小牛頭可以吃的部份，通常還會搭配牛腦一起吃，做法是把小牛頭和香料及各種蔬菜一起熬煮至少兩小時。這道菜聽起來似乎有點可怕，但卻是很懂美食老一輩法國人才會點的菜，前法國總統席哈克就是這道菜的忠實擁戴者，而這道菜的就是出自他的故鄉柯雷茲省（Corrèze）。 Tripes à la mode de Caen 白酒燉牛肚來自法國諾曼地北部的城市肯恩（Caen）的料理，據說可追溯到中古世紀。是把牛肚和紅蘿蔔用洋蔥、大蒜、百里香、月桂葉調味再加白酒、蘋果酒和蘋果白蘭地慢火燜煮，至少要燉五個小時以上才能熬出濃稠甘醇的湯汁，講究道地的做法甚至要燉到十小時。   Entrée 前菜 Terrine 肉凍或蔬菜凍Pâté 肉醬或肉凍，和 terrine 很像，但做法不同Jambon 火腿Garbure 捲心菜濃湯法國西南部加斯柯（Gascon）的菜，主要是用肥嫩的培根加上甘籃菜熬煮，還會放進各種蔬菜和醃漬肉，通常是油封鴨或鵝，吃的時候會撒上起司粉和乾麵包丁。Saucisson 香腸Rillette 和「terrine」和「Pâté」類似Soupe au pistou 蔬菜泥濃湯 總稱 Abats 各種豬、羊、牛、雞等內臟的總稱Amuse-gueule ( amuse–bouche)  餐前開胃點心Apéritif (apéro) 餐前酒或餐前開胃菜Carpaccio 極薄的肉片（來自義大利菜，可以是各種肉類、魚片、水果或蔬菜）Civet 是蔬菜燉肉（ragoût）的一種，用紅酒和洋蔥和各種野味作成Crudité 新鮮綜合生蔬菜Etouffé 燜燒Escalope 肉片（牛、豬、魚肉）Farci 填肉餡的(au) four 用烤箱烤的Fourré 夾心的Gésier 家禽類的肫Gibier 野味Gratin 用麵包屑或乳酪絲撒在菜上烘烤的做法，也引申成湯或菜上面的酥皮Huile d’olive 橄欖油Parmentier 加馬鈴薯泥做的菜（這個字是當年把馬鈴薯推薦給法王路易十六的 Antoine-Augustin Parmentier 的姓，從那時開始馬鈴薯在法國開始流行成為主食之一）Purée 馬鈴薯泥（但 purée 也可以是各種蔬菜泥，例如 purée de carottes  是指紅蘿蔔泥，但 purée 單獨出現就是指馬鈴薯泥）Quenelle 用雞蛋和乾麵包丁做成的魚腸或雞肉腸，做成蛋形的食物也用這個字Râble 羊或兔子的背脊肉Ragoût 蔬菜燉肉Riz 米飯

法國菜單名詞 – 肉類、魚和海鮮